En pastelería, bollería o heladería, la mayoría de veces el azúcar no sólo se utiliza por su capacidad edulcorante, a menudo también se utiliza para otras funcionalidades como la de darnos estructura y textura.
En el mundo de la heladería la utilización del agua siempre ha sido fundamental. El helado es una elaboración que contiene un alto porcentaje de agua. De hecho, el único ingrediente que se va a congelar permitiendo la textura del helado, es éste.
Si nosotros congelamos agua en un molde para cubitos de hielo, la textura resultante a 0 grados es muy dura. Para conseguir una textura cremosa que sea agradable en boca a temperaturas negativas necesitamos, principalmente, incorporar aire e ingredientes anticongelantes.
El aire lo podremos incorporar a través de la máquina para realizar helados y de la incorporación de ingredientes con capacidad aireante (por ejemplo: las proteínas de la leche, nata o huevo). Los ingredientes anticongelantes serán principalmente azúcares. También podemos conseguir poder anticongelante a través del alcohol*, pero normalmente no nos interesa agregar alcohol a la receta. También podríamos utilizar polialcoholes, que poseen características de los alcoholes y de los azúcares (por ejemplo, xilitol o eritritol). Sin embargo, éstos tienen una dulzura diferente y no siempre resulta agradable. La glicerina también es un ingrediente que se suele utilizar en heladería como anticongelante y emulsionante, pero nosotros preferimos no utilizarla.
En nuestro caso, preferimos utilizar los azúcares de los propios ingredientes que utilizamos y otros como la sacarosa o la dextrosa.
A menudo vienen personas a preguntarnos si hacemos helados sin azúcar. Como puedes deducir esto es muy complicado. Sí que se pueden hacer helados sin azúcares refinados como los que hacen utilizando dátiles como edulcorante o con polialcoholes como los que os hemos comentado y que suelen utilizarse para los helados para diabéticos ya que aumentan menos el índice glucémico. Sin embargo, ten en cuenta que si, por ejemplo, quieres un helado de fruta con ingredientes naturales, no podrás obviar los azúcares de la propia fruta o de los dátiles que se utilicen para endulzar y aportar poder anticongelante al helado. Así pues, vigila con los marketings engañosos que hablan de helados sin azúcares cuando se refieren a que no llevan azúcares refinados.
*Seguro que muchos ya sabréis que si ponemos un licor en el congelador éste no se congela y lo podremos servir bien fresquito.