A pastisseria, brioixeria o geletaria, la majoria de cops el sucre no només es fa servir per la seva capacitat edulcorant, sovint també s'utilitza per altres funcionalitats com la de donar-nos estructura i textura.
En el món de la geletaria la utilització de l'aigua sempre ha sigut fonamental. El gelat és una elaboració que conté un alt percentetge d'aigua. De fet, l'únic ingredient que es congelarà permetent la textura del gelat, és aquest.
Si nosaltres congelem aigua en un motllo per glaçons de gel, la textura resultant a 0 graus és molt dura. Per aconseguir una textura cremosa que sigui agradable en boca a temperatures negatives necessitem, principalment, incorporar aire i ingredients anticongelants. L'aire el podrem incorporar a través de la màquina per fer gelats i de la incorporació d'ingredients amb capacitat airejant (per exemple: les proteines de la llet, nata o ou). Els ingredients anticongelants seran, principalment, sucres. També podem aconseguir poder anticongelant a través de l'alcohol* però normalment no ens interessa agregar alcohol a la recepta. També podríem utilitzar polialcohols, que tenen característiques dels alcohols i dels sucres (per exemple, xilitol o eritritol). No obstant, aquests tenen una dolçor diferent i no sempre resulta agradable. La glicerina també és un ingredient que se sol utilitzar en gelateria com a anticongelant i emulsionant, però noslatres preferim no utilitzar-la.
En el nostre cas, preferim utilitzar els sucres dels propis ingredients que fem servir i d'altres com la sacarosa o la dextrosa.
Sovint venen persones a preguntar-nos si fem gelats sense sucre. Com podeu deduir això és molt complicat. Sí que es poden fer gelats sense sucres refinats com els que fan utilitzant dàtils com edulcorant o amb polialcohols com els que us hem comentat i que se solen utilitzar pels gelats per diabètics ja que aumenten menys l'ídex glucèmic. No obstant, tingueu en compte que si, per exemple, voleu un gelat de fruita amb ingredients naturals, no podreu obviar els sucres de la pròpia fruita o dels dàtils que s'utilitzin per endolcir i aportar poder anticongelant al gelat. Així doncs, vigileu amb els màrquetings enganyosos que parlen de gelats sense sucres quan es refereixen a que no porten sucres refinats.
*Segur que molts ja sabreu que si posem un licor al congelador aquest no es congela i el podrem servir ben fresquet.